Emmanuel  ASTIER , Naturopathe , Sophrologue , Hypnothérapeute

Bien manger pour un été encore plus savoureux .. !

Difficile aujourd’hui de savoir comment s’alimenter , tout est devenu un véritable casse-tête, au point que plus on cherche le mode alimentaire idéal pour être en bonne santé, moins on sait ce qu’on doit ou peut encore manger ! À cet égard, et sous l’appellation « nutrition santé « , on trouve le bon comme le mauvais tellement l’offre de ces « coachs santé » est de plus en plus dénaturée, Examinons certains concepts et leurs limites pour mieux comprendre comment les utiliser.

Vitamines et minéraux, l’ère des carences

Il apparaît que de nombreux nutriments présents dans l’alimentation et indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, tant pour sa production d’énergie que pour ses aptitudes à se réparer, se détoxiquer, assimiler, etc., sont soupçonnés ou avérés en carence dans nos populations, où pourtant l’accès à la nourriture est facile. Bien sûr, on s’interroge : comment une société d’abondance peut-elle présenter de telles manques?

Du côté des végétaux comme des animaux, l’agriculture moderne et l’industrialisation ) outrance sont majoritairement incriminées, du fait :

  • de l’appauvrissement des sols et des qualités nutritionnelles des végétaux ;
  • de l’omniprésence de toxiques dans les cultures et des conditions d’élevage (engrais, pesticides, fongicides, antibiotiques, médicaments) qui réquisitionnent ou rendent indisponibles lesdits nutriments ;
  • de la surtransformation (raffinage, chimie de synthèse, surcuisson…) qui démunit ou altère les récoltes de leurs vitamines et minéraux ;
  • des conditions de stockage, de vente et tant d’autres facteurs révélateurs d’une époque faussement prospère.

En admettant que, dans cette configuration, la quantité finit vraisemblablement par primer sur la qualité, discernons comment ce même adage se manifeste dans notre hygiène de vie. Ces carences sont aussi le résultat :

  • de pertes excessives par les urines, telles les fuites de magnésium, de calcium, de potassium et de nombreux oligoéléments comme que le zinc, le manganèse, conséquences du stress, du surmenage ou simplement des litres de tisanes, thés et cafés qui ponctuent excessivement les journées ;

Heureusement les beaux jours arrivent et c’est l’opportunité d’intégrer dans nos assiettes des légumes d’été dont vont regorger les étals des marchés ou nos potagers !

Tous cela va nous permettre de privilégier une cuisine à base de crudités à l’apéritif, de salades variées au déjeuner… C’est une bonne chose car manger cru permet de préserver les précieux nutriments que la nature nous offre : vitamines, sels minéraux, oligo-éléments et bien sûr, enzymes. À condition de prendre certaines précautions.

Manger les produits de la terre tels qu’elle nous les offre, croquer des radis tous frais ou des carottes nouvelles peut nous procurer un vrai bonheur ! En consommant les légumes crus, on retrouve certaines saveurs, certaines sensations. Au-delà du plaisir gustatif, on fait aussi du bien à notre organisme. Ce n’est pas pour rien que les adeptes du crudivorisme et de l’alimentation vivante parlent d’aliments vivants et d’aliments vitalité. Selon ces adeptes, un tel régime permettrait même de vivre plus longtemps et en bonne santé, voire de soigner certaines maladies

Le crudivorisme consiste à ne consommer que des aliments crus afin de bénéficier pleinement de leurs nutriments. La démarche s’inscrit dans un véritable mode de vie, dans une démarche globale de respect du vivant, dont on retrouve des traces avant même la naissance du Christ. La communauté des Esséniens avait développé, à partir du IIe siècle avant J.-C., un mode de vie pacifique fondé sur l’harmonie entre l’Homme et la Nature. Les Esséniens se nourrissaient principalement d’aliments végétaux crus et excluaient totalement les produits animaux. La légende dit que certains membres de cette communauté ont pu vivre jusqu’à 120 ans.

Depuis, des concepts de crudivorisme apparaissent régulièrement et même si l’on ne veut pas totalement adhérer à ce mode vie l’on peut facilement s’en inspirer en partie .au moins durant l’été. !

Préserver jeunesse, santé et vitalité

Manger « vivant », c’est manger non dénaturé, non dévitalisé, c’est-à-dire cru, des produits d’origine végétale ayant subi le moins de transformation possible, hormis la déshydratation, la germination ou la lacto-fermentation. Dans l’alimentation vivante, bien qu’une cuisson à une température inférieure ou égale à celle du corps humain soit tolérée (43 °C maximum), distinction est faite entre les aliments vivants, crus, et les aliments morts, cuits.

Lors de la montée en température se produit en effet une réaction chimique entre les sucres et les protéines appelée « réaction de Maillard ». Sous l’effet de la chaleur apparaissent de nouvelles molécules, aux propriétés chimiques et biologiques différentes de celles présentes à l’état naturel de l’aliment : propriétés aromatiques, mais aussi peroxydantes (oxydation des lipides) et toxiques. L’acrylamide, par exemple, molécule responsable du brunissement des aliments, est reconnu potentiellement cancérogène. Par la cuisson, les aliments peuvent paraître plus appétissants et développer d’autres saveurs, mais à quel prix ! Sachez également qu’à partir de 50 °C, la plupart des enzymes disparaissent, à 60 °C, c’est la vitamine C qui se consume, puis la plupart des autres vitamines à partir de 110 °C. Dès 100 °C, les sels minéraux ne sont plus assimilables. Hormis quelques exceptions, la plupart des légumes peuvent se manger crus, y compris – on n’y pense pas assez ! – le brocoli, le fenouil ou la courgette, qui est très bien tolérée par le système digestif car elle contient peu de fibres.

Les adeptes de l’alimentation « vivante », outre le fait de privilégier l’absorption de fruits et légumes crus et de graines germées en début de repas, mettent en avant les bienfaits des jus verts pour leur richesse en chlorophylle. Véritable « sang » des végétaux de couleur verte, ce pigment vert contenu dans les feuilles intervient dans la photosynthèse pour intercepter l’énergie lumineuse du soleil et la transformer en énergie chimique. Sa structure est comparable à celle de l’hémoglobine et agit sur l’oxygénation et la régénération des cellules, elle agit en renforçant la résistance des cellules, en détoxiquant le foie et le flux sanguin .

Mieux digérer

À la cuisson, la plupart des enzymes naturellement contenues dans les légumes disparaissent. Véritables protéines actives, les enzymes servent de catalyseur aux réactions biochimiques qui ont lieu dans le corps (la digestion, les conductions nerveuses, le système hormonal…). Elles sont présentes dans la salive, mais aussi dans les sucs gastriques, pancréatiques, intestinaux, et divisent les nutriments ingérés en petites unités afin qu’ils puissent être ensuite correctement absorbés par l’intestin grêle et passer dans les liquides humoraux : le sang et la lymphe. Leur rôle dans la digestion et l’assimilation des nutriments est donc primordial. Notre corps a la capacité d’en produire, mais il n’en dispose toutefois que d’un nombre prédéfini, d’où l’augmentation des difficultés digestives et des pathologies nerveuses ou hormonales avec l’âge. De nombreuses personnes sont déficitaires en enzymes sans même le savoir. Les symptômes d’un déficit enzymatique ? Une mauvaise digestion, des ballonnements, un transit difficile, une sensation de lourdeur dans l’estomac. Heureusement, certains aliments contiennent naturellement des enzymes et les consommer permet d’éviter de vider trop rapidement son précieux stock et de garder une bonne digestion. Les légumes et les fruits frais en contiennent, comme le concombre, qui comprend­ de l’érepsine, enzyme digestive qui favorise l’assimilation des protéines. De même, les graines germées, mais aussi certains fruits secs comme les fruits à coque (amande, noisette, noix…) qui recèlent des enzymes « dormantes ». Pour réveiller le potentiel enzymatique de ces noix, il suffit de les faire tremper une nuit dans de l’eau pure, puis de les rincer abondamment avant de les consommer. Pour favoriser la digestion,

Les précautions au tout cru

La crise sanitaire de 2011 – lorsque la bactérie Escherichia coli trouvée dans des graines germées avait causé 53 décès en Allemagne – a jeté un froid sur le cru et donné une bonne raison aux autorités de jouer sur les peurs en rappelant la nécessité de cuire tous les aliments afin de détruire les bactéries néfastes qu’ils pourraient contenir. Dans la foulée, Marc Mortueux, directeur de l’Agence de sécurité sanitaire de l’alimentation en profite pour alerter sur les « dangers » du cru dans un article publié dans le quotidien Le Parisien du 7 février 2012 : « De nouvelles bactéries arrivent. Cela est lié notamment au fait que les Français consomment plus d’aliments crus. » Il est exact que la cuisson, en tuant tout ce qui est vivant dans les aliments, nous débarrasse aussi des bactéries potentiellement dangereuses. Sans tomber dans la psychose et prôner le « tout cuit », il est recommandé de laver ses fruits et légumes avec soin et de les brosser avant de les consommer, d’autant plus s’ils sont bio. De nombreuses personnes se plaignent de ballonnements et de difficultés digestives après avoir mangé des légumes crus. En effet, entre l’apport de fibres et les risques de fermentation intestinale, manger des légumes crus peut provoquer des ballonnements, voire des colites, inflammation de la paroi des intestins. Pour limiter ces désagréments, privilégiez les jus verts et les crudités en début de repas que vous réintroduirez progressivement. Et surtout, évitez les fruits en dessert, gardez-les pour le goûter.

Enfin, n’oubliez pas qu’il n’y a pas que la cuisson qui nuise à la vitalité des fruits et légumes. Au bout de 2 ou 3 jours au réfrigérateur , les vitamines et minéraux s’oxydent. Pour profiter de leurs bienfaits, privilégiez donc les légumes locaux, consommez-les rapidement après la cueillette et avec leur peau car le simple geste de les éplucher les dépossède de 25 % de leurs vitamines.

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