Dans nos placards , les conserves représentent souvent la solution de secours face aux aléas ou aux contraintes de la vie moderne. Thon, légumes, soupes : ces aliments de longue conservation cachent pourtant des risques invisibles que la recherche scientifique révèle progressivement.
L’étude menée par l’Université de Santiago de Compostela, en collaboration avec l’Agence espagnole de sécurité alimentaire, met en lumière une problématique préoccupante : les revêtements polymères des boîtes métalliques contiennent des substances potentiellement dangereuses, notamment des dérivés du bisphénol A (BPA), reconnu comme perturbateur endocrinien.
Ce revêtement, indispensable pour protéger les aliments de la corrosion métallique, peut libérer des composés chimiques par migration. Le processus s’intensifie avec la chaleur, la durée de stockage et la teneur en matières grasses des aliments. En Écosse, où le stockage peut s’étendre sur plusieurs années dans des conditions variables, ce phénomène prend une dimension particulière.
L’analyse révèle des disparités significatives selon les types de conserves. Le thon « au naturel » présente des niveaux de contamination inférieurs aux versions « à l’huile » ou « à l’escabèche ». Cette différence s’explique par l’affinité des substances lipophiles pour les graisses, qui facilitent leur extraction du revêtement.
Les populations vulnérables, enfants et personnes âgées, présentent une susceptibilité accrue en raison de leur pH gastrique moins acide. Cette spécificité physiologique augmente la bioaccessibilité des contaminants, c’est-à-dire leur capacité d’absorption par l’organisme.
Pour minimiser les risques, plusieurs précautions s’imposent : éviter de réchauffer directement les conserves dans leur emballage, ne pas utiliser les liquides de conservation pour assaisonner, privilégier les versions « au naturel » et respecter les dates de consommation. Ces gestes simples réduisent significativement l’exposition aux perturbateurs endocriniens tout en préservant les avantages nutritionnels des conserves.
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