{"id":370,"date":"2015-09-22T13:23:12","date_gmt":"2015-09-22T13:23:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/?p=370"},"modified":"2025-01-22T09:02:14","modified_gmt":"2025-01-22T07:02:14","slug":"le-sucre-en-cuisine-une-affaire-de-gout-mais-pas-seulement","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/2015\/09\/22\/le-sucre-en-cuisine-une-affaire-de-gout-mais-pas-seulement\/","title":{"rendered":"Le Sucre en Cuisine, Une affaire de gout \u2026mais pas seulement.."},"content":{"rendered":"

Ce fameux gout sucr\u00e9 qui nous fait d\u00e9licieusement retomber en enfance , nous r\u00e9conforte dans les moments difficiles \u2026 comment en profiter sans en abuser et surtout sans en payer les pots (de miel) cass\u00e9s apr\u00e8s\u2026 ?<\/p>\n

\"index<\/p>\n

Pouvoir sucrant contre index glyc\u00e9mique :<\/strong>
\nPour bien comprendre la diff\u00e9rence entre l\u2019Index glyc\u00e9mique et le pouvoir sucrant des aliments il convient de connaitre la d\u00e9finition de celui-ci :
\nL’index glyc\u00e9mique est un crit\u00e8re de classement des aliments contenant des glucides, bas\u00e9 sur leurs effets sur la glyc\u00e9mie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glyc\u00e9miant de chaque aliment, mesur\u00e9 directement lors de la digestion. L’index glyc\u00e9mique d’un aliment est donn\u00e9 par rapport \u00e0 une valeur de r\u00e9f\u00e9rence, \u00e0 laquelle on attribue l’indice 100.
\nAinsi, l\u2019on comprend qu\u2019il n\u2019y a pas forc\u00e9ment corr\u00e9lation entre le gout sucr\u00e9 des aliments et leur index glyc\u00e9mique.<\/p>\n

\"IG\"
\nles aliments au fort pouvoir sucrant :<\/strong>
\nParmi les aliments les plus \u00ab sucrants \u00bb, les sucres non raffin\u00e9s et raffin\u00e9s tiennent le haut du pav\u00e9. Ces produits sont faciles \u00e0 utiliser en cuisine et p\u00e2tisserie, et peuvent \u00eatre incorpor\u00e9 chauds ou froids dans les pr\u00e9parations sal\u00e9s-sucr\u00e9s ou les desserts, ainsi que dans les liquides. Toutefois, leurs index glyc\u00e9miques ne sont pas des plus faibles, et il est possible, avec un peu d\u2019exp\u00e9rience, de les remplacer dans la plupart des recettes par des \u00e9dulcorants \u00ab naturels \u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"miel\"<\/p>\n

Les \u00e9dulcorants dits \u00ab naturels \u00bb :<\/strong>
\nLe miel qui a naturellement un indice glyc\u00e9mique moyen et qui poss\u00e8de aussi des propri\u00e9t\u00e9s antiseptiques et antioxydantes tr\u00e8s b\u00e9n\u00e9fiques pour notre sant\u00e9,
\nLe sirop d\u2019agave issu des plantes de cactus du Mexique, qui est parfait pour sucrer les boissons chaudes, le yaourt et les desserts et p\u00e2tisseries \u00ab maison \u00bb,
\nLe Tagatose qui est un \u00e9dulcorant naturel pr\u00e9sent dans le lait et (qui a la m\u00eame composition chimique que le fructose), saupoudr\u00e9, il permet de sucrer comme le ferait le sucre de canne.
\nLa Stevia, petit arbuste originaire de l\u2019Am\u00e9rique du sud, qui poss\u00e8de un pouvoir sucrant 300 fois sup\u00e9rieur au sucre de table et qui a l\u2019avantage d\u2019\u00eatre sans apport calorique est quant \u00e0 elle parfaite pour sucrer les flans et les liquides \u00e0 chaud, attention toutefois au \u00ab petit gout \u00bb d\u2019amertume qu\u2019elle peut laisser \u00e0 la cuisson. La Stevia s\u2019utilise dans les cr\u00e8mes cuites, les yaourts, les salades de fruits ou le fromage blanc. Mais le dosage est pr\u00e9cis car son pouvoir sucrant particuli\u00e8rement intense, r\u00e9siste bien \u00e0 la chaleur, jusqu\u2019\u00e0 180\u00b0C. Aussi elle s\u2019utilise dans les g\u00e2teaux ou tartes. Attention au dosage 1g de Stevia est \u00e9quivalent \u00e0 300g de sucre.
\nLe fructose a pour origine les fruits. Son pouvoir sucrant est de 20 \u00e0 40 fois sup\u00e9rieur au sucre.il est plus facile \u00e0 utiliser \u00e0 froid.
\nLe sirop de riz est obtenu en faisant fermenter du riz brun. Il a la couleur et un petit gout de caramel. Attention, il n\u2019est pas neutre en bouche. Pensez aussi \u00e0 supprimer une part de liquide dans vos recettes si vous l\u2019utilisez en remplacement du sucre.
\nLe sirop d\u2019\u00e9rable, cher \u00e0 nos cousins de la \u00ab Belle province \u00bb est un \u00e9dulcorant naturel \u00e0 l\u2019arome fin et la saveur douce. Riche en fer, phosphore, potassium, magn\u00e9sium, il peut corriger efficacement les d\u00e9ficiences min\u00e9rales.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"sirop<\/p>\n

Sa capacit\u00e9 \u00e0 sucrer implique de ne l\u2019utiliser qu\u2019en petite quantit\u00e9 car son pouvoir sucrant est puissant.
\nIl r\u00e9siste tr\u00e8s bien \u00e0 la chaleur et est parfais pour la p\u00e2tisserie et les marinades ; Quarante litres de s\u00e8ves sont n\u00e9cessaires \u00e0 la fabrication d\u2019un litre de sirop d\u2019\u00e9rable.
\nLa fleur de coco s\u2019incorpore tr\u00e8s facilement \u00e0 la p\u00e2tisserie, en quantit\u00e9 moindre car son pouvoir sucrant est important mais aussi dans les liquides chauds et froids (appareils \u00e0 tartes, flan, mousse de fruits et boissons).
\nLa s\u00e8ve de Kitul a une saveur douce et rafraichissante. Riche en vitamines B1, B12, C, fer et calcium est traditionnellement utilis\u00e9e au Sri Lanka pour les desserts et confiseries, de ce fait elle supporte bien la chaleur qui n\u2019alt\u00e8re pas son gout.
\nComme tous les sirops et s\u00e8ves naturels elle ne coagule pas en cuisson, il faut donc remplacer une partie du liquide pour ne pas perturber la consistance de votre produit fini.
\nLes aliments sucrants :
\nParmi les aliments dits \u00ab sucrants \u00bb les plus connus sont bien sur la carotte, la betterave rouge, le potiron, la ch\u00e2taigne.
\nTous ces l\u00e9gumes de saison hivernale sont l particuli\u00e8rement faciles \u00e0 cuisiner.
\nRien de mieux qu\u2019un g\u00e2teau \u00e0 la carotte ou une belle tranche de pain de potiron, un financier sans gluten \u00e0 la ch\u00e2taigne, une mousseline de fromage de ch\u00e8vre et betterave ou une terrine de potiron \u00e0 la lavande, bien sur il y a aussi les soupes et potages (soupe au potiron, cr\u00e8me de ch\u00e2taigne, velout\u00e9 de betterave ou soupe de carotte \u00e0 l\u2019anis).
\nLes aliments et leurs index glyc\u00e9miques :
\nSucr\u00e9s ou pas, cela ne doit pas faire oublier que la mani\u00e8re de travailler les l\u00e9gumes va aussi influencer leurs index glyc\u00e9miques.
\nLa carotte a \u00e9t\u00e9 longtemps d\u00e9conseill\u00e9e dans les r\u00e9gimes diab\u00e9tiques, en raison d’un index glyc\u00e9mique \u00e9lev\u00e9 (85 \u00e0 92 pour une carotte cuite). De nouvelles analyses en 2002 trouveraient un IG 16 pour la carotte cru et un IG 47 pour la carotte cuite.
\nDe m\u00eame pour la pomme de terre qui peut passer d\u2019un index glyc\u00e9mique de 65 cuite \u00e0 l\u2019eau ou vapeur avec sa peau, pour se retrouver avec un index glyc\u00e9mique de 80 en pur\u00e9e ou 95 cuite au four en \u00ab robe des Champs \u00bb.
\nQuant aux fruits secs, on s\u2019aper\u00e7oit que plus ils sont cuit ou travaill\u00e9 plus l\u2019index glyc\u00e9mique augmente.
\nPar exemple : l\u2019amande a un IG de 15, la farine d\u2019amande a un IG de 20, la pur\u00e9e d\u2019amande compl\u00e8te a un IG de 25 ,le lait d\u2019amande a un IG de 30 et la pur\u00e9e d\u2019amande 35.
\nLes c\u00e9r\u00e9ales restent des produits \u00e0 faible index glyc\u00e9mique, mais plus elles sont travaill\u00e9 plus leurs index glyc\u00e9miques augmentent :
\nC\u00e9r\u00e9ales germ\u00e9es IG15, Pain Ess\u00e8ne IG 35, son de bl\u00e9 ou d\u2019avoine IG 15, porridge IG 60, quinoa cuit IG 35 mais farine de quinoa IG 40.
\nLes l\u00e9gumineuses, gr\u00e2ce \u00e0 leur grande richesse en fibres et prot\u00e9ines, contribuent \u00e0 r\u00e9guler la sati\u00e9t\u00e9 et permettent le drainage des graisses exc\u00e9dentaires. De nombreuses \u00e9tudes ont prouv\u00e9 l\u2019efficacit\u00e9 d\u2019un r\u00e9gime favorisant ces aliments \u00e0 faible index glyc\u00e9mique sur la perte de poids. Plus l\u2019index glyc\u00e9mique d\u2019un aliment est \u00e9lev\u00e9, plus la transformation en glucose de ses sucres est rapide et plus l\u2019aliment favorise la prise de poids. Et inversement hors l\u2019index glyc\u00e9mique des l\u00e9gumineuses (sauf les f\u00e8ves) est tr\u00e8s bas.
\nAussi, on retrouve parmi les aliments \u00e0 faible et tr\u00e8s faible index glyc\u00e9mique aussi bien les poissons que les volailles, les fromages et le foie gras mais aussi les asperges et les poireaux\u2026<\/p>\n

\"sirop
\nDe m\u00eame pour les aliments \u00e0 fort index glyc\u00e9mique certains jus de fruits (la mangue ou le raisin), le pain de seigle, c\u00f4toient les l\u00e9gumes racines cuits ou les produits raffin\u00e9s.
\nL’\u00e9tat physique de l\u2019aliment, solide ou liquide, n’a pas le m\u00eame index glyc\u00e9mique (ex. pomme fruit\/jus de pomme). Le mode de cuisson : la temp\u00e9rature, la dur\u00e9e, les \u00e9ventuelles mati\u00e8res grasses font varier leur index glyc\u00e9mique. La r\u00e9frig\u00e9ration permettra de r\u00e9duire cet indice glyc\u00e9mique. La fa\u00e7on selon laquelle sont consomm\u00e9s les aliments fait aussi varier leur index glyc\u00e9mique. De fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, des sucres consomm\u00e9s au cours d’un repas, notamment en pr\u00e9sence de l\u00e9gumes verts, pr\u00e9sentent une action sur la glyc\u00e9mie plus faible que leurs valeurs initiales. Il faut donc autant que possible rechercher des tables qui donnent l’indice glyc\u00e9mique de la fa\u00e7on la plus pr\u00e9cise possible et pour un aliment qui a la forme qui se rapproche le plus de celui qui se trouve dans l’assiette.<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

Pour retrouver l’article complet et t\u00e9l\u00e9charger le tableau des sucres , rendez vous dans l’onglet  \u00ab\u00a0Pour vous aider…\u00a0\u00bb<\/p>\n

Bonne lecture !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ce fameux gout sucr\u00e9 qui nous fait d\u00e9licieusement retomber en enfance , nous r\u00e9conforte dans les moments difficiles \u2026 comment en profiter sans en abuser et surtout sans en payer les pots (de miel) cass\u00e9s apr\u00e8s\u2026 ? Pouvoir sucrant contre… <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","_seopress_analysis_target_kw":"","_uag_custom_page_level_css":"","_mbp_gutenberg_autopost":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[8,1221],"tags":[95,142,109,425,91,35,654,258,120,46,55,656,40,653,655,657],"class_list":["post-370","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentation-saine-et-nutrition","category-articles-conseils-emmanuel-astier-tours","tag-bien-etre","tag-chronique","tag-detox","tag-diabete","tag-fatigue","tag-france","tag-ig","tag-index","tag-maladie","tag-naturelle","tag-naturopathie","tag-regime-seignalet","tag-sante","tag-sucre","tag-sucre-a-faible-ig","tag-toxines"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","uagb_featured_image_src":{"full":false,"thumbnail":false,"medium":false,"medium_large":false,"large":false,"1536x1536":false,"2048x2048":false,"pgmb-post-image":false,"travelify-featured":false,"travelify-featured-medium":false,"travelify-slider":false,"travelify-gallery":false,"woocommerce_thumbnail":false,"woocommerce_single":false,"woocommerce_gallery_thumbnail":false},"uagb_author_info":{"display_name":"emmanuelastier37","author_link":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/author\/emmanuelastier37\/"},"uagb_comment_info":0,"uagb_excerpt":"Ce fameux gout sucr\u00e9 qui nous fait d\u00e9licieusement retomber en enfance , nous r\u00e9conforte dans les moments difficiles \u2026 comment en profiter sans en abuser et surtout sans en payer les pots (de miel) cass\u00e9s apr\u00e8s\u2026 ? 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Accordez-vous\u2026","rel":"","context":"Dans "Actualit\u00e9s !"","block_context":{"text":"Actualit\u00e9s !","link":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/category\/actualites\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.emmanuelastier.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/fruits_legumes.jpg?fit=299%2C226&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200},"classes":[]}],"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/370","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=370"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/370\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":20052,"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/370\/revisions\/20052"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=370"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=370"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmanuelastier.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=370"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}