Toutefois, les grillades n’ont pas une bonne réputation nutritionnelle, même quand il s’agit de cuire des légumes ou encore des fruits. Pour des grillades plus saines, il y a toutefois des solutions.
Depuis plusieurs années lorsque les beaux jours arrivent il y a une question qui revient sans cesse dans la bouche de mes clients …durant mes consultations … « Alors, je vais devoir supprimer les barbecues ?? »
Cette question timidement exprimée du bout des lèvres , de manière presque comme si une condamnation à une terrible sentence tombait fait « le buzz » de nouveau en ce moment …
Historiquement réalisées sur un barbecue aux États-Unis ou sur une plaque dans les pays du sud, les grillades ont plutôt récemment été décriées. Bon nombre d’études ont dénoncé la formation d’hydrocarbures aromatiques, polycycliques (HAP) et de dérivés pyrolytiques des acides aminés dus à l’exposition des aliments à une forte chaleur (220 °C). Formés d’atomes de carbone et d’hydrogène, ces résidus noirs expriment une toxicité et sont aujourd’hui considérés comme cancérigènes. Une dernière étude effectuée sur un panel d’Américaines vient d’ailleurs de confirmer que les viandes rouges grillées au barbecue augmentaient le risque de cancer du côlon.
« Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est limité si l’on respecte les principes d’utilisation des appareils, ainsi que certaines recommandations de cuisson », précise les autorités sanitaires américaines. Du moins si on ne cuisine pas de cette manière tous les jours. Ce qui est dans la majorité de la population, le cas en France.
Parce qu’ils sont riches en antioxydants, accompagner les viandes grillées d’une large quantité de légumes crus ou de fruits, permet en plus de compenser les effets de cette cuisson. Plus aqueux et pauvres en matières grasses, les végétaux ne sont pas exposés à ces substances toxiques, et permettent de « compenser » l’ingestion de ces toxines. Les végétariens ne sont pas exclus de cette problématique quant ils utilisent eux aussi autant le barbecue que les non végétariens !
Cuisson : mode d’emploi
On sait aussi que ces molécules issues de la cuisson sont plus fortement produites par les barbecues qui fonctionnent au charbon de bois que par les modèles électriques ou au gaz. Pour limiter l’impact négatif de la cuisson au bois, il est recommandé d’ailleurs d’utiliser du charbon de bois épuré (inférieur à 85 % de carbone ou de catégorie A) plutôt que du charbon de bois ordinaire.
Il conviendra de suivre aussi une certaine procédure afin de réaliser une cuisson au barbecue presque sans faute. On attendra d’abord que le charbon de bois ne flambe plus…
Entre autre.. la suite dans un prochain épisode …